Bolhas e mais bolhas

Por Renata Rosenthal

Você já ouviu falar que o Champagne e o Prosecco são tipos de espumantes, mas nem todo espumante pode ser chamado de Champagne ou Prosecco?

O Champagne só pode ser chamado assim se for produzido na região de Champagne, na França. Um Champagne deve ser produzido apenas com as uvas Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier.

Prosecco é um espumante italiano, feito a partir da uva Prosecco – nome mais antigo – ou Glera – nome mais atual dessa uva -, que só pode ser chamado assim se produzido nas regiões autorizadas que ficam no Vêneto e Friuli Venezia Giulia.

Cava é o espumante típico da Espanha que também só é chamado assim se produzido a partir das regiões típicas espanholas: são 106 cidades nas zonas geográficas autorizadas (das quais se destaca Penedés) distribuídas em Navarra, Catalunha, Aragão, Rioja, Extremadura, Valência e Álava. É feito com as uvas Macabeo, Parellada e Xarel-lo.

Como são elaborados os espumantes?

Todos os espumantes têm bolhas que se dão pela presença do gás carbônico, que é retido na fermentação do vinho. Apesar de todos os espumantes conterem gás carbônico, há diferença na elaboração deles.

Tanto o Champagne quanto a Cava são elaborados pelo método tradicional (especificamente para o Champagne, na França, o método é chamado de Champenoise).

Neste processo o vinho passa por duas fermentações: a primeira em um tanque, que geralmente é de aço inoxidável, concreto ou madeira; e depois, o vinho é engarrafado e passa por uma segunda fermentação dentro da garrafa. Ao ser engarrafado, o enólogo adiciona ao vinho um líquido chamado liqueur de tirage, que possui vinho, açúcar e leveduras selecionadas, o que dá início à segunda fermentação.

Após a segunda fermentação, as leveduras mortas (borras) são retiradas em um processo chamado dégorgement. Em seguida, acrescenta-se uma nova solução: o licor de expedição, que serve para completar o líquido perdido no dégorgement. É nessa última etapa que se decide o quanto será adicionado de açúcar para que o Champagne seja Brut, Nature, Demi-Sec etc.

Alguns dos espumantes que não são produzidos por método tradicional passam pelo método Charmat (inventado pelo enólogo italiano Federico Martinotti e patenteado em 1907 pelo francês Eugène Charmat). Da mesma forma que no método tradicional, os vinhos recebem a adição de açúcar e leveduras para iniciarem a segunda fermentação. Mas, ao invés de serem engarrafados, sofrem a segunda fermentação ainda em um tanque de aço inoxidável. Ao final, são filtrados e engarrafados.

Espumantes turvos

Contei toda essa história para chegar até aqui: antes do método tradicional, os franceses utilizavam o método ancestral para produzir espumantes: os vinhos eram engarrafados antes da primeira fermentação terminar e finalizavam a fermentação dentro da garrafa. O resultado era um vinho com menos gás carbônico retido que um espumante, ou seja, menos bolhas. Esses vinhos eram chamados de Pétillant Naturel (espumante natural). Como esses vinhos finalizavam a fermentação dentro da garrafa e seguiam para o consumo dessa forma depois de pronto, também não tinham as leveduras retiradas e também não eram filtrados.

O método ancestral ficou esquecido, sendo muito pouco usado ao longo dos anos, mas assim como muitas tradições esquecidas, voltou a estar em alta nos dias de hoje. E assim, ressurgiram os vinhos turvos – também chamados de sur lie (sobre as borras), em que as leveduras mortas não são retiradas da garrafa – e também os Pét-Nat, como ficaram conhecidos os Pétillant Naturel. Os sur lie e os Pét-Nat geralmente têm bem mais rusticidade e complexidade.

Há um tempo provei um Pét-Nat em Israel da Vinícola Dalton, que fica na região da Galileia, no norte de Israel. Ele é elaborado com 91% da uva Semillon colhida um pouco mais cedo e 9% da casta Moscato de Alexandria.

Eu achei ele super leve e refrescante, a acidez de média para baixa, com notas de limão, laranja, maçã-verde e um leve brioche torrado no fundo, nota bem típica proveniente das leveduras. Recomendo provarem!